Hoy la quinua es uno de los productos más demandados por el mundo. Mientras tanto, las familias que la cultivan en los Andes sufren inseguridad alimentaria todos los días. ¿A qué responden estos paisajes sociales contemporáneos?
↑ Escucha la versión en audio de este ensayo
Siempre me he preguntado qué se enseña sobre la colonización de América en otros países del mundo (si es que se la enseña); y por obvias razones, particularmente en España. Como alguien perteneciente a un pueblo originario, no voy a negar que, desde que aprendí sobre esta etapa de la historia en la escuela, tengo una espina chiquita clavada en el pecho.
Hace algunos años, conviví por un periodo corto de tiempo con un grupo de españoles universitarios durante un intercambio educativo. Entre varios choques culturales, conversando con una de las chicas, me llevé una sorpresa al descubrir que, por ejemplo, ella desconocía que el chancho fue un animal introducido al continente por sus paisanos, o que en suelo americano no se cultivaba el trigo.
Sin ánimos de generalizar lo que se sabe o no se sabe en España, supongo que en el metarrelato sobre el “descubrimiento” de Colón suelen quedar por fuera algunas minucias. Minucias como precisamente ¿qué introdujeron y qué desplazaron los españoles hace más de 500 años (además de la gente, claro)?
En la cafetería, algunas chicas españolas optaban por comer “quinoa” —así, con “o”, como la llaman en Europa y Estados Unidos desde su popularización en 2013— en lugar de arroz u otros carbohidratos. Sin tono de reproche, me atrevo a suponer que la comían sin la menor idea de que los cultivos de esa planta andina (la kinuwa o kinwa, en quechua) fueron reemplazados por el trigo durante la colonia. Sin tono de reproche, recalco, porque estoy segura de que muchos de mis paisanos tampoco lo saben.
“Minucias” como esta, sin embargo, que suelen quedar por fuera del relato, son en realidad fragmentos importantes de la historia porque siguen repercutiendo en el panorama contemporáneo sociocultural y socioeconómico de la región latinoamericana. En esos fragmentos, por ejemplo, subyacen realidades actuales como la malnutrición, el empobrecimiento del campo y el despojo de una identidad propia en relación al sistema alimentario.
Pero hoy los papeles se han invertido. La quinua le ha robado popularidad al trigo y es uno de los productos más demandados por Estados Unidos, Europa y Australia. El problema es que ha pasado de ser un alimento de relevancia sociocultural para convertirse en un bien mercantil, un “superfood” accesorizado por influencers, gurús del fitness y élites culinarias.
Mientras tanto, las familias que la cultivan en los Andes sufren inseguridad alimentaria todos los días. Así las cosas, es válido preguntarse: ¿A qué responden estos paisajes sociales contemporáneos? y ¿qué responsabilidad tenemos como país (y como región) de tomar un curso diferente?
De los menosprecios y el colonialismo
La primera vez que comí una sopa de fideos con queso fue en la casa de una amiguita de la escuela. Para mí era una comida fina porque la comían los mestizos, mientras que en casa mamá cocinaba en leña sopa de chuchuca o de quinua y eso era considerado comida de indios.
Esta historia la he escuchado muchas veces. Suele contarla mi mamá al recordar cómo fue su niñez en los años 70, cuando las familias indígenas que habitaban en las zonas urbanas (en este caso de la Sierra norte ecuatoriana) eran una minoría menospreciada.
Para mi mamá y sus hermanos —primera generación de kichwas urbanos del pueblo Otavalo— comer arroz con atún o fideos con queso era un lujo que solo podían permitirse de vez en cuando. Las comidas diarias, en cambio, consistían principalmente en granos y legumbres con algo de carne; platillos que no fascinaban a los niños precisamente. Acaso por falta de sazón, pero sobre todo porque en la urbe era mal vista, la comida preparada con productos nativos estaba estigmatizada.
Hoy a los entendidos de la nutrición esto les podría sonar escandalizante, pero 50 años atrás los fideos estaban mejor valorados que la quinua en los países andinos. “Comida de indio” o “comida de pobre”, el valor de los alimentos no residía en las virtudes nutritivas de los mismos, sino en el estatus social que una familia podía aparentar a través de su dieta. Mientras más cercano a lo indígena como categoría social, peor valorizado.
Y la quinua es indígena. Entiéndase ahora esta palabra en su equivalencia a aborigen o autóctono del territorio andino, que no es lo mismo que la categoría social. Sus orígenes se encuentran en los alrededores del lago Titicaca, antes de que la cordillera de los Andes estuviera trazada por fronteras; lo cual quiere decir que su uso alimenticio, ritualístico y medicinal es prehispánico.
Los cultivos coloridos de la quinua adornaban prominentemente las planicies andinas. Esto fue así hasta que un grupo de españoles cruzó el charco y por error desembarcó en estas tierras. Entonces, aprovechando el debilitamiento sociopolítico del Imperio Incaico, le ofrecieron estas tierras a su corona. Desplazaron civilizaciones enteras y en ese proceso, reemplazaron al grano madre o chisiya mama, como conocían los Incas a la quinua, por cereales como el trigo y la cebada.
La producción de la quinua quedó menguada, pero resistió la colonia en los altiplanos andinos, donde los pueblos nativos siguieron cultivándola marginalmente para alimentarse. Sin embargo, el grano adorado por los incas —y previo a ellos, por los tiahuanacotas— no volvió a tener un papel protagónico en las sociedades andinas.
A pesar que, por ejemplo, a lo largo de la historia reciente la sopa de quinua ha sido un clásico en los hogares ecuatorianos, no existía mayor apreciación al plato, ni nutricional ni identitariamente. No obstante, hace poco más de una década, la planta volvió a ser un cultivo relevante en países como Bolivia y Perú (los principales productores del mundo), y también en Ecuador, pero no por su trascendencia cultural, sino por su valor mercantil. ¿Cómo llegó a suceder esto y por qué tomarlo como una buena noticia es más complicado de lo que aparenta?
De las declaratorias y decepciones
Tras esfuerzos del gobierno boliviano, apoyado por otros países de la región, la Asamblea General de las Naciones Unidas acogió finalmente su iniciativa: declarar al 2013 como el Año Internacional de la Quinua. ¿El objetivo? Generar mayor visibilidad, producción, consumo y conocimiento científico del grano (técnicamente es una semilla, pero se la clasifica como un cereal de grano entero).
Como consecuencia, a lo largo y ancho de occidente se empezó a conocer la robustez nutricional de la quinua. Es uno de los alimentos más completos; contiene todos los aminoácidos esenciales, además de proteínas, fibra, lípidos, carbohidratos y vitaminas. De allí que haya ganado el calificativo de “superfood” o “súper alimento”. El entonces presidente boliviano, Evo Morales, incluso dijo en un discurso que la quinua se convertiría en un aliado “para combatir el hambre”.
Tras la declaratoria de la ONU, la demanda internacional empezó a incrementarse frenéticamente. En Bolivia y Perú, las exportaciones incrementaron un 260%. No obstante, esto desencadenó una serie de eventos, afortunados por un período muy brevísimo de tiempo, y otros más bien desfavorables, cuyos efectos perduran hasta la fecha. Entre ellos, el incremento de la oferta de quinua por sobreproducción y el consiguiente desplome de precios en el mercado internacional. Los monocultivos y el uso indiscriminado de pesticidas también se añadieron a la lista.
“Cuando declararon el año internacional de la quinoa, la ONU solo nos trajo problemas”. “El gobierno y la ONU hicieron mucha promoción del cultivo de la quinoa pero no hicieron más que eso”. Esos son testimonios que recogió el diario El Mundo en Bolivia y Perú en 2016 para un especial que dejó en evidencia las nefastas consecuencias del “boom de la quinua” en esos países.
En Ecuador la situación no era muy distinta. Para el año 2015 se vivían las mismas decepciones. Los agricultores que habían destinado casi la totalidad de sus tierras a este cultivo, “esperaban vender el quintal de quinua orgánica al granel en USD 120 en el mercado internacional, y terminaron comercializándola hasta por USD 25 en las ferias y centros de abasto locales”, señala un artículo en la Revista Líderes.
En el mismo artículo, el entonces gerente de la empresa Copobrich (Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo, manifestaba que: “En el mercado local no hay suficiente demanda, la gente aún no valora nuestro producto […]”. Este comentario es por sí solo decidor, pero además resulta interesante porque nos conduce a una ironía.
En efecto, se debe reconocer la poca valoración que se ha tenido de este alimento en el país; recordemos esos calificativos peyorativos a los que estuvo sujeta. Sin embargo, cuanto más atractiva se ha convertido la quinua para el mercado internacional, la población local ha ido perdiendo acceso a ella. Cabría preguntarle hoy a Evo: ¿El hambre de quién está combatiendo este súper alimento?
A mayor producción…¿mayor desnutrición?
Curiosamente no existe correlación entre el aumento de producción de quinua en el país y su consumo interno. Un artículo de 2016 de El Telégrafo reportaba que los ecuatorianos consumían apenas media libra de quinua al año. En contraste, anualmente se comen en promedio 50 kilogramos de arroz por persona.
Detrás del bajo consumo de quinua están prejuicios, hábitos de alimentación y falta de innovación gastronómica, pero a estos factores hay que sumarles también los de carácter económico. Si la quinua no conforma la dieta cotidiana de una gran mayoría de la población es porque ya no resulta asequible.
De ser un producto menospreciado, la quinua ha pasado a ser un alimento de lujo. Aunque su precio en el mercado no está regulado, un quintal de calidad superior puede valorarse hasta en 100 dólares, lo cual, ojo, no significa ganancias directas para los agricultores. En comparación, el quintal de arroz, con un precio encarecido, cuesta entre 57 y 59 dólares.
De allí que la quinua sea un alimento que no ingresa a la canasta básica ecuatoriana, valorada hasta abril de este año en USD 767 dólares. Y lo que es más lamentable, en la dieta del sector rural, donde las familias viven con menos de 2 dólares al día y donde la pobreza afecta al 49,2% de la población, según datos del 2021 del Banco Central del Ecuador.
Consecuencia directa y visible de esto son niños con bajo peso y retardo en talla o lo que se conoce como desnutrición crónica infantil, cuyos indicadores para el sector rural han sido históricamente elevados. Tomemos el caso de la provincia de Chimborazo con casi el 60% de su población asentada en el campo.
Chimborazo, ubicada en la Sierra Centro del Ecuador, es una de las principales productoras de quinua en el país, pero encabeza además la prevalencia de desnutrición infantil en estado crónico a escala nacional. Allí, el 48,8% de niños menores de cinco años presenta esta afectación, según una publicación de la Revista Sanitaria de Investigación. Esta es una situación de salud pública que se replica con ciertas variaciones en otras provincias productoras del súper alimento como Cotopaxi, Carchi e Imbabura.
Así, mientras que en los países del norte global las opciones de alimentación con la introducción de la quinua a sus dietas solo se han expandido; las opciones de muchas madres para alimentar a sus hijos en los Andes se limitan a los productos más baratos y rendidores: arroz blanco, fideos y avena. Insisto, ¿el hambre de quién está combatiendo la quinua?
Ahora, un comentario recurrente que suele surgir cuando se abordan temas como la desnutrición en el sector rural es que las familias en el campo deberían consumir de su propia producción. Si bien esa conclusión es deductiva, este tipo de comentarios corresponden a esa clase de soluciones mágicas que ignoran que la agricultura está entramada en un sistema que antepone el capital al factor humano.
Incluso si eso ya sucediera, si las familias campesinas consumieran de su propia producción, la alimentación del sector rural seguiría en desventaja, presa de los monocultivos y pesticidas incentivados por la agroindustria, la globalización y los modelos económicos vigentes. Así pues, lo único deductivo es que no habrá solución definitiva ni súper alimento para combatir el hambre mientras perduren las lógicas de ese sistema.
Sistemas alimentarios al borde
Entendiendo que ni todo lo rural es indígena ni todo lo indígena es rural, resulta por demás interesante descubrir que a medida que han abandonado sus dietas y modos de vida tradicionales, por costumbres occidentales, las poblaciones indígenas han visto consecuencias desfavorables. Como ejemplo, un artículo de la revista National Geographic menciona que “la diabetes era prácticamente desconocida entre los mayas de América Central hasta la década de 1950”.
Este abandono sociocultural es resultado directo de la globalización en general y la globalización de los sistemas alimentarios en particular. A simple vista, es cierto que la globalización amplía la bandeja de posibilidades pero no es en absoluto garantía de acceso; y lo que es peor, debilita la soberanía y seguridad alimentaria de las naciones. No es gratuito que en 2021, según la FAO, 34 millones de sudamericanos hayan pasado hambre.
“Bajo la lógica del mercado y ante la necesidad de alimentar a su ciudadanía, los Estados han ido cediendo espacio en favor de las preferencias del negocio”, señala un artículo que analiza la globalización del sistema alimentario desde la crisis alimentaria mundial del 2007 en adelante, en cuatro países de la región: Bolivia, Perú, Colombia y Ecuador. El mismo análisis explica que, efecto de una mayor apertura al mercado global alimentario, los Estados han perdido agencia respecto a “la calidad de las dietas y los patrones de consumo” de sus ciudadanos.
Esto me lleva de vuelta 50 años atrás, cuando la alimentación de mi mamá y sus hermanos consistía principalmente en granos y legumbres como la quinua, la chuchuca, el berro o el paico. Es un hecho que, aunque ahora tenemos más acceso a productos y gastronomía nacional e internacional, la dieta cotidiana de antaño era nutricionalmente superior a la nuestra hoy en día. Reconocer eso no es nostalgia. Es sólo una constatación de que las políticas de progreso en las que estamos atrapados como sociedades han llevado nuestros sistemas alimentarios, ambientales, agrarios y de salud al borde.
Una nueva crisis alimentaria mundial amenaza con estallar en el contexto de la guerra Rusia-Ucrania. Algunas regiones africanas de hecho ya se han visto afectadas por el conflicto y la resolución parece alejarse con cada día que pasa. En ese escenario, de qué interesa promover la competencia por acaparar el mercado de la quinua (u otros productos) entre los países andinos si, más bien, las respuestas a los desafíos contemporáneos dependen de alianzas, tanto locales como regionales y, en última instancia, globales.
Si eso no sucede, yo quiero creer que, aunque los Estados de la región hayan perdido agencia respecto a la calidad de nuestras dietas y patrones de consumo, la gente, los pueblos, descartando banderas o fronteras, podemos recuperarla. Tenemos que empezar a buscar las maneras.
Por último, si llegaste hasta aquí, por favor, no te sientas disuadido de comer quinua. Al contrario, si puedes, intenta incorporar más quinua a tu dieta. Comer quinua no es parte del problema. Hay que comer más quinua. Pero también hay que exigirles más a nuestros representantes políticos e instituciones de gobierno, ¿no crees? ¿Qué paso vas a dar hoy para que la realidad tome un curso diferente?
***
Esta nota fue escrita por Katicnina Tituaña, Periodista y Editora de Radio COCOA, con apoyo en la investigación de Sebastián Navas, Coordinador de Gastronomía y Profesor del Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo de la Universidad San Francisco de Quito y Esteban Tapia, chef, investigador y profesor de la USFQ. La voz es de Bernarda Troccoli.
La Cosecha es un proyecto colaborativo entre Radio COCOA y el Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ) y cuenta con el apoyo económico de los Grants de Producción Creativa del Decanato de Investigación de la USFQ.
